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  • 白酒为什么会有苦味
          白酒有苦味是正常,白酒的味道十分丰富且具有层次,有酸、甜、苦、咸、鲜等口感。很多人平时根本不吃苦的食物,但在喝白酒时,适量的苦味反倒增加了白酒的丰满。
          白酒发酵过程中,醇类物质会产生苦味,另外,酿酒原料中含有单宁、糠醛和酚类化合物,这些都会使白酒产生苦味。
          白酒的苦味是瞬间的感受,而不长时间停留,微苦不涩是很好的感受,所以白酒有点苦味是加分项。
          不过有些酒生产出后带有长时间的苦味,则是要来源于以下三种情况:
          1、配料不合理
          大曲酿造工艺的白酒,一定要注意配比,“曲大酒苦”用曲量过大,则发酵时必产生大量的酪氨酸,经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇,使酒带苦味,而且持续时间很长。
          2、原辅料不净
          原料是酿酒的源,如果原料出现霉变,或者处理原料时蒸的不彻底,会产生苦味和邪杂味;有些原料有皮壳,皮壳中含有较多的多缩戊糖,在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛。
          3、控制温度不够
          很多酒采用的事高温发酵,高温蒸煮,高温取酒,这就要考验窖池的密封性,密封性不好则会发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。还有在蒸馏时,温度控制不当,会产生焦锅现象,使焦化物质带入酒中,产生焦苦味。
          判断一瓶酒是否纯粮酒,不能简单以苦味来甄别,因为白酒的苦味不仅与酒体中的微量成分醇、酚等物质的量比有着密切的关系,而且各酿酒厂的工艺条件、操作管理、卫生条件都不一样。
          小编:yellow